亀岡市立学校給食センターについて

ページID：0004201 2023年12月8日更新印刷ページ表示

センターの写真です。
平成11年3月　竣工
亀岡市内全小学校の給食を調理、配送

学校給食は、成長期にある児童の心身の健全な発達のため、栄養バランスに配慮した食事を提供することにより健康の増進、体位の向上を図ることはもちろんのこと、正しい食事のあり方や望ましい食習慣を身に付け、望ましい人間関係を育成することを狙いとしています。

学校給食センターのあゆみ

亀岡市のセンター給食は、昭和54年9月に千代川町において学校給食センターを設立することにより、始まりました。完成以前は6校の小学校（単独調理校）のみで実施されていた給食を、給食センターの完成（10校　2,700食　/日）により、市内の全小学校において給食を実施することになりました。

当初は、既に給食を実施していた6校以外の10校を対象としていましたが、その後、単独調理校から給食センターへの移行や新設校への対応などを経て、平成11年3月竣工の現センターでは市内全小学校（18校　7,000食/日）を対象に給食を実施しており、現在では約5,000食/日を調理しています。

学校給食センターの概要

学校給食センターは、平成8年に発生したO157食中毒事件を踏まえ、また、平成9年4月文部省（現文部科学省）から示された「学校給食衛生管理の基準」による衛生管理基準に適合した施設として設計され、平成11年3月に完成、同年4月から市内全小学校の給食がセンター給食となりました。

施設

敷地面積
5,119.20平方メートル
建物
- 構造　鉄骨造一部2階建
- 延面積
  - 1階　1,657.47平方メートル
  - 2階　373.20平方メートル
  - 計　2,030.67平方メートル
調理能力　8,000食／日
調理法式　複式献立方式（副食のみ調理・米飯は委託炊飯）
厨房方式　フルドライシステム
対象校　市内18小学校　約5,000食／日

職員体制

市職員　4人
府職員（栄養教諭など）　3人（内1人は小学校との兼務）
調理員（委託業者）　30人（パートを含む）

業務体制

調理・配送・洗浄業務などは委託方式

施設の特徴

複式献立方式とは、1日に2種類の献立（A・B）を計画することで、食材の確保を容易にし、調理時間の短縮を図ることで、喫食時間にも対応できる調理方式となっています。
フルドライシステムとは、床を常に乾いた状態に保ち、はね水による二次汚染の防止や場内の湿度を低く保つことで、細菌の繁殖を抑え、食中毒の発生要因を最小限にする方式です。また、下処理室・調理室・洗浄室を3室に区切り、作業動線を明確にするなど「学校給食衛生管理基準」に適合した施設になっています。
調理機器は、最新の大型機器が配置され、作業は飛沫汚染を防止するために、床上60cm以上の作業台で行っています。また、調理従事者などは、白衣、帽子、マスク、ドライシューズを各部屋ごとに取替えるなど安全衛生管理面に配慮しています。

学校給食センター運営委員会

運営委員会の組織図です。
給食センター運営委員会組織図

学校給食センターの円滑な運営を図るため、教育委員会が委嘱する運営委員により運営しています。運営委員は、次の専門部会に分かれて、給食の実施計画・給食内容・給食費・衛生管理・広報などの学校給食の運営について調査および審議を行っています。

運営委員会

43人

小学校の校長　9人、小学校の給食主任　9人、小学校のPTA　18人、亀岡市医師会　1人、学校薬剤師会　1人、学校保健会養護教諭部会　1人、栄養教諭　1人、教育委員会など　3人

運営委員会専門部会

献立調整部会　10人　年6回開催
物資選定部会　10人　年6回開催
広報部会　10人　年3回開催
安全対策部会　13人　年3回開催

学校給食センターの衛生管理

学校給食センターにおける調理作業などの衛生管理は、「亀岡市立学校給食センター管理マニュアル」を作成し、この管理マニュアル（平成23年6月改正）を基に、「安全・安心」な給食を提供するため、調理従事者などに衛生管理の徹底を図っています。

管理マニュアルは、学校給食における食中毒を予防するため、Haccpの理念を取り入れ、調理過程などにおける衛生管理を確立し、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を行い、日々の衛生管理の徹底を図っています。また、管理マニュアルに記載されている項目は、次のとおりです。

衛生管理マニュアル
自己管理マニュアル
自己管理チェック表
服装マニュアル
手洗いマニュアル
手袋着用マニュアル
エプロン着用マニュアル
検収室作業マニュアル
下処理室作業マニュアル
調理室作業マニュアル
機械・器具類の衛生管理
配送・回収時の注意点
給食材料・調味料における管理および使用量・種別チェックマニュアル

亀岡市立学校給食センター管理マニュアルの中の衛生管理マニュアルについて

趣旨

このマニュアルは、亀岡市立学校給食センターにおける食中毒を予防するために、Haccpの理念を取り入れた、調理過程の重要管理事項として、主に次の項目について示したものである。ついては、衛生管理体制を確立し、これらの重要事項について点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を行う必要がある。

検収時および下処理段階における衛生管理を徹底する。
加熱処理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌など（ウイルスを含む。以下同じ）を死滅させる。
加熱調理後の食品および非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底する。
食中毒菌などが付着した場合に、菌の増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の温度管理を徹底する。

重要管理事項

検収時および下処理段階における管理について
1. 物資(材料)の納入に際しては、栄養教諭など4人が必ず立ち会い、検収室で品質・鮮度・表面温度(納入業者が運搬の際に、適切な温度管理を行っていたかどうか)・異物の混入などについて点検を行う。
2. 物資（材料）の納入に際しては、缶詰・乾物・調味料など、常温で保存可能なものを除き、食肉類・魚介類・野菜類などの生鮮食品については、1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにする。なお、食肉・魚介類などの冷凍食品で、解凍の必要な食品は前日または前々日納品とする。
3. 物資(材料)の納入に際しては、一部を除き必ず金属探知機に通す。
4. 野菜類などの下処理は、流水で十分洗浄（3槽シンクで3回洗い）し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム（以下「次亜水」という）で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行う（加熱しない果物類などを含む）。
加熱調理食品の加熱温度管理について
1. 加熱調理食品は、中心温度計を用いて、中心部が90度で1分以上加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行い、担当者の氏名も記入する。
二次汚染の防止について
1. 従事者は、作業開始前および用便後・汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合・食品に直接触れる作業にあたる直前・微生物の汚染源となる恐れのある食品などに触れた後にほかの食品や器具などに触れる場合は、必ず手指の洗浄および消毒を行う。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、原則として同様に手袋を交換する。
2. 物資(材料)は、隔壁などで他の場所から区分された専用の保管設備を設け、食肉類・魚介類・野菜類など、食材の分類ごとに区分して保管する。この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、材料の包装の汚染源を保管設備に持ち込まないようにするとともに、材料の相互感染を防ぐ（冷凍食品など、一部の包装は対象から除く）。
3. 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。
4. 包丁・まな板などの器具・容器は、用途別および食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないように使用する。
5. 器具・容器などの使用後は、流水で洗浄後、次亜水で洗い十分殺菌した後、保管庫に入れる。なお、調理室における器具・容器などは、専用のシンクまたは洗浄コーナーにおいて、洗剤で洗浄し消毒保管庫に入れる。また、使用中も必要に応じ、同様の方法で洗浄・殺菌を行う。
6. まな板・ザルなどは、汚染菌が残存する可能性が高いので、特に十分な洗浄・殺菌を行う（まな板は洗剤で洗浄後、消毒保管庫へ入れる。ザルなどは熱湯で洗浄後、次亜水で殺菌する）。
7. フードカッター・スライサーなどの調理機械は、1日1回以上、分解して洗剤で洗浄・次亜水で殺菌を行い、刃は消毒保管庫で保管する。
8. シンク(移動シンク)および作業台は、原則として用途別に相互汚染しないように使用する。
9. 加熱調理後の食品は、調理方法に応じて温蔵庫または冷蔵庫で一時保管をする。
10. 食品ならびに器具および容器の取り扱いは、床面から60cm以上の場所で行う。また、副食容器などで食品を取り扱う場合は、床面から30cm以上の台にのせて行う。
11. 使用水は、残留塩素を作業前および作業終了後に検査し記録をする(0.1ppm以上)。
12. 調理済み食品は、釜ごとに保存食を採取し、-20度以下で2週間以上冷凍保存をする。

学校給食センターにおける地産地消・オーガニック食材の活用

農産物は、地産地消を推進することとしており、亀岡産を優先して使用しています。給食センターで使用する野菜のうち地元産の占める割合は次のとおりとなっています。令和4年度で野菜は16.2％、コメは亀岡産キヌヒカリ1など米100％を使用しております。令和5年度からは、全18校（義務教育学校含む）の児童に対してオーガニック米給食を一部期間実施し、今後も拡大していく予定です。

また、地元産米と合わせて野菜やオーガニック食材も活用することにより生産者からは、自ら栽培した野菜が学校給食を通じて児童に提供されることで、生産意欲や安全・安心な野菜作りへの意欲の向上へとつながっており、価格的に使用しにくい地元特産物およびオーガニック食材を市の補助事業（地元産農産物利用推進事業）を活用して給食に使用しています。賀茂なす、万願寺とうがらし、亀岡牛、みず菜、小かぶ、黒豆、聖護院かぶ、花菜の8品を給食に使用するなど、地産地消はもちろんのこと、安全安心なオーガニック食材を活用することにより、子どもたちに「食」に対する関心を高めてもらえるように努めています。